Hoy en Macarfi entrevistamos a Antonio Simoes, chef de La Taverna del Clínic. Antonio recibió el premio al Cocinero Joven y Emprendedor del 2014. En La Taverna del Clínic, que se fundó en 2006, Antonio trabaja con su hermano mayor, Manuel, el jefe de sala y sumiller. Los orígenes gallegos de la familia también encuentran espacio en la cocina de este joven chef, pues nunca faltan las zamburiñas, el pulpo, la vieira...
1. ¿Cuál era tu plato preferido de la infancia? ¿Y ahora?
Recuerdo con mucho cariño un restaurante que tenía mi padre cuando yo era pequeño en la calle Córcega de Barcelona que se llamaba “El braser” y me hacía para comer Lenguado a la menière, me encantaba.
Y ahora, cualquier plato regional cocinado por un autóctono.
2. ¿Cómo empezó tu interés por la gastronomía?
De bien pequeño, el ejemplo de mi familia, hay grandes cocineros y cocineras.
3. ¿Cuál es el secreto para ser un buen chef?
Constancia y mucha humildad, para ser un buen cocinero antes has de ser una buena persona.
4. ¿Qué es lo más importante para coordinar un equipo de cocina?
Paciencia, que te respeten por lo que haces, hacerlo tu primero antes que ellos y saber hacer llegar tus ideas y objetivos.
5. ¿Por qué crees que vuestro restaurante tiene éxito?
Porque llevamos una trayectoria de mucha constancia, tiempo y evolución y porque es parte de nuestra vida, un trozo de nosotros.
6. ¿Cuál es tu plato preferido de la carta del restaurante? ¿Por qué?
Es muy difícil contestar esta pregunta, todos los platos de la carta están ahí porque nos gustan, son platos muy equilibrados y muy estudiados. Si tengo que decirte uno ahora probablemente me quedaría con el Ris de Veau (las mollejas lacadas), me encantan.
7. ¿Nos puedes explicar cómo surgió este plato y alguna curiosidad sobre él?
Soy muy amante de los cocineros franceses de antaño y de las bases de la cocina francesa, sus fondos, salsas y reducciones. Siempre me gustaron las mollejas, un plato muy apreciado en Francia pero poco conocido aquí, así que me atreví a cocinarlo y presentarlo en nuestra carta, quien las prueba repite y gustan mucho.
8. ¿Qué es lo más importante para conseguir un buen plato?
Para mi cocina un buen producto es la base esencial de un buen plato, luego trabajamos en base a ese producto para potenciarlo al máximo y que el público disfrute con él.
9. ¿Alguna anécdota que os haya pasado en la cocina?
El trabajo en sí mismo en la cocina es una anécdota y cada día es diferente al anterior, ahora mismo no me acuerdo de ninguna en concreto.
10. ¿Por qué recomendarías vuestro restaurante a alguien que aún no ha ido?
Creo que la taverna puede ser un descubrimiento para mucha gente, evidentemente y seguro que no le gustamos a todo el mundo, eso sería imposible. Pero es un restaurante donde todo lo que se hace se hace con pasión y amor por una profesión que nos vio nacer y aunque a veces se hace dura tiene sus recompensas. En la taverna practicamos el culto al producto y junto con mi hermano Manuel, el sumiller que se encarga de gestionar la bodega con más de 700 referencias de vino, hacemos todo lo posible para que nuestros clientes se vayan de casa con una sonrisa.
