Tenemos el placer de entrevistar los chefs del restaurante Mano Rota. Ambos estudiaron en la Escuela de Hostelería Hofmann y trabajaron en diferentes restaurantes. Un venezolano, Oswaldo, y un catalán, Bernat, ofrecen una carta que suma las experiencias de ambos. Cocina creativa de alto nivel con orígenes locales, thais y peruanos. Uno de los puntos a destacar del restaurante es la barra, en la que cocinan y sirven solamente un par de menús degustación.
1. ¿Cuál era tu plato preferido de la infancia? ¿Y ahora?
Oswaldo: El plato que más me gustaba cuando era un niño eran las empanadas de cazón. Ahora, sin embargo, me resulta mucho más complicado decantarme por un solo plato, ya que me encanta toda la cocina en general y, sobre todo, probar sabores nuevos, de otras culturas. Pero si tengo que decidirme por uno, ahora mismo se llevaría el premio las “gambas a la sal” de Shunka.
Bernat: De niño moría por unos huevos fritos. Ahora me decanto por cualquier plato que lleve pescado crudo.
2. ¿Cómo empezó tu interés por la gastronomía?
Oswaldo: Mi interés en la gastronomía vino por dos lados: por el placer de comer y por la curiosidad que me provocaba saber cómo se elaboraban esos platos que tanto me gustaban. Vengo de una familia de 3 hermanos y en casa siempre he visto a mi madre cocinar.
Bernat: De casualidad. Me fui a vivir a Londres y, al no saber el idioma, entré en una cocina a trabajar en la pica. Fui dejándome seducir por el mundo de la cocina y hasta hoy. Bendita casualidad.
3. ¿Cuál es el secreto para ser un buen chef?
Oswaldo: Supongo que el mismo que en muchas profesiones: trabajo, constancia y pasión por lo que haces.
Bernat: Dedicación y constancia.
4. ¿Qué es lo más importante para coordinar un equipo de cocina?
Oswaldo: Igual que en la pregunta anterior, imagino que lo mismo que para coordinar cualquier equipo de trabajo: organización y confianza en tu equipo. Pero en cocina hay un añadido que es la cantidad de horas que se comparten. Creo que es importantísimo compartir momentos distendidos con el equipo pero saber estar todos listos y serios cuando llega la hora del servicio.
Bernat: Tener mucha mano izquierda y saber observar a cada uno de los miembros del equipo para poder ver y sacar lo mejor de cada uno.
5. ¿Por qué crees que vuestro restaurante tiene éxito?
Oswaldo: Creo que ofrecemos un tipo de cocina y de sabores que quizás no son tan comunes en el resto de la oferta gastronómica de la ciudad, y eso a la gente le llama la atención. Nuestro único objetivo es dar al cliente sabores y combinaciones que no se espere.
Bernat: Creo que nos salimos un poco de lo común en cuanto a sabores y combinaciones, y eso gusta a la gente.
6. ¿Cuál es tu plato preferido de la carta del restaurante? ¿Por qué?
Oswaldo: Mi plato preferido de la carta actual (de las cartas anteriores tengo otros ganadores) es el “cerdo ibérico – especias – maíz”. La razón es que su sabor me trae recuerdos de la infancia.
Bernat: Mi plato preferido de la carta actual es el ceviche, porque me trae muy buenos recuerdos de cuando vivía en Perú, una época que marcó un antes y un después en mí como cocinero.
8. ¿Nos puedes explicar cómo surgió este plato y alguna curiosidad sobre él?
Oswaldo: Hay una receta tradicional venezolana que se llama “asado negro” y es en el que nos basamos para llegar a este plato. Como curiosidad, contaros que su ingrediente principal es el azúcar de panela, un elemento muy presente en la cocina venezolana.
Bernat: Como comentaba en la pregunta anterior, me hacía especial ilusión tener un plato de ceviche en la carta por lo que significa Perú para mí. Además, teniendo la barra del restaurante el comensal puede ver el montaje en directo, cosa que hace el plato todavía más atractivo. Como curiosidad, siempre damos un toque mediterráneo a la receta tradicional peruana.
9. ¿Qué es lo más importante para conseguir un buen plato?
Oswaldo: Para mí, todo radica en el sabor. Y pruebas. Muchas pruebas.
Bernat: Pasar muchas horas cocinando y con los ojos bien abiertos. Una cosa siempre te lleva a la otra.
10. ¿Alguna anécdota que os haya pasado en la cocina?
Oswaldo: Miles. Pasamos más de 12 horas diarias allí metidos y la verdad es que dan para mucho.
Al principio de abrir el restaurante servíamos un plato de gamba sobre hojas de helecho. Una noche de servicio nos quedamos sin hojas y Ali se fue para el reservado con unas tijeras y ante la mirada de los clientes se puso a cortar hojas de unas de las plantas colgadas, en modo jardinero total!
Bernat: El día a día en la cocina ya es una anécdota en sí.
A dos días del Tast a la Rambla nos quedamos toda una mañana sin luz en el restaurante. Kilos de pulpo en una cámara que no funcionaba y cientos de cosas por hacer que se iban acumulando. Todo un caos.
12. ¿Por qué recomendarías vuestro restaurante a alguien que aún no ha ido?
Oswaldo: Porque va a encontrarse sorpresas en los platos y un trato cercano tanto por parte de sala como de cocina.
Bernat: Por el sabor. Y por la barra.
