Hoy entrevistamos a Nandu Jubany, chef del restaurante Petit Comitè. En Petit Comitè, Nandu Jubany reafirma la tradición de la cocina de las abuelas en un formato 100% actual. Basándose en el recetario tradicional catalán, une los sabores y valores de siempre con una presentación sorprendente y actual, que sigue y marca las últimas tendencias culinarias.
1. ¿Cuál era tu plato preferido de la infancia? ¿Y ahora?
En la infancia, sin duda, los canelones. No solo porque me encantaban, sino porque eran como un símbolo de fiesta. Uno no come canelones todos los días… Acostumbran a ser símbolo de fechas especiales y por esto los guardo como un buen recuerdo.
Ahora tengo un montón, pero siempre he dicho que no hay nada como unos buenos huevos fritos. Y si son de mis gallinas y además con un poco de trufa por encima, ¡no puedo pedir más!
2. ¿Cómo empezó tu interés por la gastronomía?
Era mi vida cotidiana. Viví entre fogones. Mi familia tenía un restaurante. Trabajábamos muchísimo y con 10 años ya pelaba patatas para la ensaladilla de los domingos. Así que empezó de una manera absolutamente natural. Para mí era normal estar rodeado de la dinámica de un restaurante.
3. ¿Cuál es el secreto para ser un buen chef?
El primer secreto es válido para todas las profesiones del mundo: la pasión. Se nota enseguida si sientes lo que estás haciendo. Nuestra profesión es muy dura: son muchas horas de trabajo diarias, sin descanso, sin poder compartir momentos con tu familia mientras las otras familias están juntas… Así que si no sientes pasión a rabiar por lo que haces, es difícil de aguantar.
Segundo secreto está en trabajar, trabajar y trabajar. Si llega la inspiración, te encontrará trabajando. La entrega, las ganas de mejorar cada día se consiguen con mucho trabajo.
Y el secreto más importante: tener un buen equipo. Yo siempre digo que tengo el mejor equipo del mundo. Seguro que cada chef dice lo mismo. Porque nuestro equipo da sus vidas por nosotros. Se entregan a un objetivo compartido. Y esto es lo mejor.
4. ¿Qué es lo más importante para coordinar un equipo de cocina?
Liderazgo con ejemplo. No basta con dirigir. Tienes que ser tú el primero en enseñar tu entrega, en compartir lo que tú sabes con tu equipo y en aprender lo que ellos te enseñan.
5. ¿Por qué crees que vuestro restaurante tiene éxito?
Porque nuestra cocina es una cocina de la memoria. Nuestras raíces están en la tradición. Cada uno de nuestros platos bebe de la tradición. Es verdad que hay una apuesta por la innovación, pero siempre en equilibrio con la tradición. Así que a menudo, cuando pruebas nuestros platos te acuerdas de un momento, de una situación, de cuando tu abuela te hacía los canelones…
Y sobre todo porque creo que hemos sabido crear una experiencia gastronómica, más allá de una carta. Nuestra obsesión es que nuestros clientes recuerden en su memoria el día que vinieron al restaurante. Y esto no son solo platos, son el trato, el ambiente, el espacio…
6. ¿Cuál es tu plato preferido de la carta del restaurante? ¿Por qué?
Tuétano de ternera con tártar de ternera. Porque tiene un punto de primitivo reconvertido que me encanta. Además, su sabor es excepcional.
7. ¿Nos puedes explicar cómo surgió este plato y alguna curiosidad sobre él?
Es curioso que muchas veces cuando servimos el plato hay quien se lo mira con cara de pocos amigos porque servimos el hueso en el plato… ¡Cuando lo prueban, el cambio de la cara es espectacular!
8. ¿Qué es lo más importante para conseguir un buen plato?
En primer lugar, el producto. Tiene que ser el mejor, el más fresco. Sin un buen producto, nunca saldrá un buen plato. Después, la creatividad que consiste en saber encontrar un equilibrio entre el sabor, las texturas, la plasticidad, los colores… Y todo con el control de la técnica, saber elegir qué tipo de cocción, por ejemplo.
9. ¿Alguna anécdota que os haya pasado en la cocina?
En nuestra cocina pasa de todo. Por poner un ejemplo, ayer mismo Pep Sala estaba en nuestra cocina con una guitarra cantando Boig per Tu.
10. ¿Por qué recomendarías vuestro restaurante a alguien que aún no ha ido?
Porque estoy convencido que pasaran un buen rato, que recordaran el día que vinieron a casa y que descubrirán nuevas maneras de cocina tradicional catalana.
